Bクラス-食品学1（3回目）／4講義,4-6配布

【pre2返却,post2実施】
【炭水化物】

■ 食品成分（分析して求められるものをさす）
2) 炭水化物

定義（構造による定義）
　分子内に多数（2つ以上、複数）の水酸基を持ち、1つのアルデヒド基またはケトン基を持つ化合物。（図3参照）
　
図3 炭水化物の一種である果糖とブドウ糖の構造

上図は果糖（フルクトース）とブドウ糖（グルコース）の構造を鎖状構造であらわしたものである。
炭水化物に分類される物質には共通の構造がある。
　水酸基（-OH）を複数（2つ以上／多数）持つ
　アルデヒド基（-CHO）または、ケトン基（>C＝O）どちらかを持つ

定義（分析、実験）
　分析をして求めず、次式より求めたものを炭水化物としている。
　100－（水分＋たんぱく質＋脂質＋灰分）　　
　炭水化物の分析方法は決まっておらず、他の水分、たんぱく質、脂質、灰分については分析方法が決まっている。そのため、食品を100として考えたとき、分析して求めた値を差し引いて求める。

　水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分を食品の一般成分と言い成分表の値を合計すると100になる。

分類（図4参照）
a 単糖類　　b 少糖類　　c 多糖類
（図4）

a 単糖類
　炭水化物の最小（基本）単位である。
　代表的なものはブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、マンノース、ガラクトースなど

b 少糖類
単糖同士が2～10個結合している物質を少糖類（オリゴ糖）という。
代表的なものはショ糖、麦芽糖、乳糖、ラフィノース、スタキオースなど

c 多糖類
多数（11～）の単糖類が結合した物質を多糖類という。
　代表的なものはでんぷん、ペクチン、セルロース、キチン（キトサン）、グルコマンナン、グリコーゲンなど

個々の炭水化物の名称には共通点があり、○○糖や語尾がオース（ose）となるものが多い。

存在場所は主に植物性食品である、いも、豆、穀類、野菜、果物であるが乳に含まれる乳糖やエビやカニの甲羅の成分であるキチンも炭水化物である。

特徴
エネルギーになる
　単糖では、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、マンノース、ガラクトースなど
　少糖では、ショ糖、麦芽糖、乳糖
　多糖では、でんぷん、グリコーゲン

エネルギーにならないものは食物繊維
　少糖のラフィノース、スタキオースなど
　多糖のペクチン、セルロース、キチン（キトサン）、グルコマンナンなど

各種炭水化物
ラフィノース、スタキオース
　大豆に含まれる少糖（オリゴ糖）。おなかの調子を整える働きがある。

でんぷん（図5参照）
　エネルギー源。アミロースとアミロペクチンの混合物で通常は2:8で存在するが、モチ系のでんぷんはアミロペクチン100%、また、粘りのある米はアミロペクチンの割合が高い。
（図5）

ペクチン
　ジャムを作るときに増粘剤として使われる。果実の皮などに多い。
　（アミロペクチンとは別物です。）

セルロース
　植物の構造を保つのに使われている。地球上にもっとも多い炭水化物のひとつであるがエネルギー源にならない。

キチン
　エビやカニの甲羅に含まれる成分。キチンを化学的に処理してキトサンが得られる。

グルコマンナン
　こんにゃくいもに含まれ、こんにゃくを作るときの原料となる。

グリコーゲン
　筋肉に含まれる多糖類。食肉や魚肉に含まれる。

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今日は～＾＾またブログ覗かせていただきました。よろしくお願いします。
by フェラガモ 靴 (2013-06-29 14:39)