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食品衛生学2 [食品衛生学A]

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Bクラス-食品学1(11回目)/14-15講義,15配布 [食品学B]

【穀類,米】

穀類とは
 炭水化物(でんぷん)を主成分とし、エネルギー源となる食品。
 イネ科植物(禾穀類/かこくるい)、タデ科植物の中で食用として用いられるもの
  イネ科植物:米、小麦、とうもろこし、大麦、ライ麦、エン麦、ひえ、あわなど
  タデ科植物:ソバ
 米、小麦、とうもろこしを世界三大穀物(作物) といい、それぞれ6億t前後の生産高がある。

世界三大穀物の国内消費量
表穀物.jpg
 消費量の最も多い穀物はトウモロコシ、次にコメ、コムギ。但し、トウモロコシの消費の大部分は家畜の餌としての利用である。

穀類の特徴
・炭水化物(でんぷん)が多くエネルギー源となる。
・水分含量が少なく貯蔵性に富む。
 (米などは1年に1度しか収穫できないがそれを1年間利用する。)
・味が淡白で常(連)食が可能。
・単位面積当りの収穫量が高い。
・たんぱく質はあまり良質ではないが、組合せにより改善が可能である。
・食物繊維を比較的多く含むものもある。
 (食物繊維は人の消化酵素では分解できないためエネルギー源とはならないが、腸の運動を活発にするなどの働きがある。食物繊維が多い食品は噛みごたえがある反面、美味しくないことがある。)

穀物消費量(食料自給表より)
図11穀物消費量.jpg

米の消費量は
 1965年頃の120kg/年/人がピークで現在は60kg程度と半減している。
 60kg = 1俵 = 4斗 = 40升 = 400合
 年間一人当り400合の消費となるので、1日当り1.1合(400合/365日)

小麦の消費量は
 1970年頃36-37 kg/年/人となり、以降は横ばいとなっている。

■植物性食品  ■穀類
a. 米(p.29~)・・・アジア・モンスーン地帯の住民の主食として重要。
図12-1.JPG図12-2.jpg
米の成分(玄米/半つき米/精白米) 
 エネルギー350/353/356 
 水分15.5/15.5/15.5
 たんぱく質6.8/6.5/6.1
 脂質 2.7/1.8/0.9  
 炭水化物 73.8/75.4/77.1
 灰分 1.2/0.8/0.4
 ビタミンB10.41/0.30/0.08

1) 米の分類
・形による分類 
 ジャポニカ(日本型/短粒米) 横1.00/縦1.6-1.8
 インディカ(インド型/長粒米)横1.00/縦2.5前後
  
 ジャポニカは粘りがあり、インディカは砕けやすい。
 物理的性質の違いは米に含まれるでんぷんの違いによるものである。
 でんぷんはアミロースとアミロペクチンの混合物であるが、ジャポニカとインディカではアミロースとアミロペクチンの含有比率が異なり、インディカの方がアミロースの含有比率が高い(アミロペクチンの含有比率が低い)。一般的にアミロペクチン量が増えると粘りがある。
 
・成分による分類
 粳(ウルチ)米(アミロース、アミロペクチン) 通常アミロペクチンは80%
 糯(モチ)米(アミロペクチン) アミロペクチン100%

・品種による分類
 コシヒカリ、ササニシキ、アキタコマチなど
 平成21年度作付上位は?
 1位 こしひかり 主要産地は新潟、栃木、福島
 2位 ひとめぼれ 主要産地は宮城、岩手、福島
 3位 ヒノヒカリ 主要産地は熊本、福岡、大分
 4位 あきたこまち
 5位 キヌヒカリ
 6位 ななつぼし
 7位 はえぬき
 8位 きらら397
 9位 つがるロマン
 10位 まっしぐら
 1~3位58.2% 上位10品種で80.4%
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実践に役立つ食品学と食品衛生学

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