Aクラス-食品学1（11回目）／14-16講義,15-16配布 [食品学A]
【穀類,米】
穀類の特徴
・炭水化物（でんぷん）が多くエネルギー源となる。
・水分含量が少なく貯蔵性に富む。
（米などは1年に1度しか収穫できないがそれを1年間利用する。）
・味が淡白で常（連）食が可能。
・単位面積当りの収穫量が高い。
・たんぱく質はあまり良質ではないが、組合せにより改善が可能である。
・食物繊維を比較的多く含むものもある。
（食物繊維は人の消化酵素では分解できないためエネルギー源とはならないが、腸の運動を活発にするなどの働きがある。食物繊維が多い食品は噛みごたえがある反面、美味しくないことがある。）
穀物消費量（食料自給表より）
米の消費量は
1965年頃の120kg/年/人がピークで現在は60kg程度と半減している。
60kg ＝ 1俵 ＝ 4斗 ＝ 40升 ＝ 400合
年間一人当り400合の消費となるので、1日当り1.1合（400合／365日）
小麦の消費量は
1970年頃36-37 kg/年/人となり、以降は横ばいとなっている。
■植物性食品 ■穀類
a. 米（p.29～）・・・アジア・モンスーン地帯の住民の主食として重要。
米の成分（玄米／半つき米／精白米）
エネルギー350／353／356
水分15.5／15.5／15.5
たんぱく質6.8／6.5／6.1
脂質 2.7／1.8／0.9
炭水化物 73.8／75.4／77.1
灰分 1.2／0.8／0.4
ビタミンB10.41／0.30／0.08
1) 米の分類
・形による分類
ジャポニカ（日本型/短粒米） 横1.00／縦1.6-1.8
インディカ（インド型/長粒米）横1.00／縦2.5前後
ジャポニカは粘りがあり、インディカは砕けやすい。
物理的性質の違いは米に含まれるでんぷんの違いによるものである。
でんぷんはアミロースとアミロペクチンの混合物であるが、ジャポニカとインディカではアミロースとアミロペクチンの含有比率が異なり、インディカの方がアミロースの含有比率が高い（アミロペクチンの含有比率が低い）。一般的にアミロペクチン量が増えると粘りがある。
・成分による分類
粳（ウルチ）米（アミロース、アミロペクチン） 通常アミロペクチンは80%
糯（モチ）米（アミロペクチン） アミロペクチン100%
・品種による分類
コシヒカリ、ササニシキ、アキタコマチなど
平成21年度作付上位は？
1位 こしひかり 主要産地は新潟、栃木、福島
2位 ひとめぼれ 主要産地は宮城、岩手、福島
3位 ヒノヒカリ 主要産地は熊本、福岡、大分
4位 あきたこまち
5位 キヌヒカリ
6位 ななつぼし
7位 はえぬき
8位 きらら397
9位 つがるロマン
10位 まっしぐら
1～3位58.2% 上位10品種で80.4%
・栽培方法による分類
水稲（水田）、陸稲（畑）
陸稲の方がたんぱく質量が多い。
・水分含量による分類
硬質米（15％以下）と軟質米（16％前後）
北海道や東北、北陸などの地方は米を収穫する時期が湿潤なため、水分含有率が高くなる傾向にある。
水分含量の高い米は炊いた時にふっくらとした柔らかい御飯になる半面、保存に注意が必要である。
商品流通の便宜上、北海道、東北、北陸、山陰産の水分量の高い米を「軟質米」、その他の地方の米を「硬質米」という。
但し、現在では天候に左右される自然乾燥が減り、機械による乾燥が増えており、単に水分量で硬質米（15%以下）、軟質米（16%前後）と分類することもある。
米の収穫から搗精まで
収穫→［乾燥］→稲穂→［脱穀／稲扱き］→籾（米）→［脱稃（だっぷ）］
→玄米→［貯蔵］→［搗精］
収穫時期 10～11月
米穀年度（統計の対象期間） 11月1日～10月31日
例 平成23年11月1日～平成24年10月31日（平成24年度の記録）
新米
その年の年末までに精米し袋詰めしたもの
・搗精度による分類
玄米 100 胚乳 92 米糠（果皮、種皮、糊粉層、胚芽） 8
精白米（歩留り90-92）
七分つき米（93-94）
半つき米（95-96）
玄米（100）
胚芽精米（91.5）栄養価を損なわずおいしさを追求した米
穀類の特徴
・炭水化物（でんぷん）が多くエネルギー源となる。
・水分含量が少なく貯蔵性に富む。
（米などは1年に1度しか収穫できないがそれを1年間利用する。）
・味が淡白で常（連）食が可能。
・単位面積当りの収穫量が高い。
・たんぱく質はあまり良質ではないが、組合せにより改善が可能である。
・食物繊維を比較的多く含むものもある。
（食物繊維は人の消化酵素では分解できないためエネルギー源とはならないが、腸の運動を活発にするなどの働きがある。食物繊維が多い食品は噛みごたえがある反面、美味しくないことがある。）
穀物消費量（食料自給表より）
米の消費量は
1965年頃の120kg/年/人がピークで現在は60kg程度と半減している。
60kg ＝ 1俵 ＝ 4斗 ＝ 40升 ＝ 400合
年間一人当り400合の消費となるので、1日当り1.1合（400合／365日）
小麦の消費量は
1970年頃36-37 kg/年/人となり、以降は横ばいとなっている。
■植物性食品 ■穀類
a. 米（p.29～）・・・アジア・モンスーン地帯の住民の主食として重要。
米の成分（玄米／半つき米／精白米）
エネルギー350／353／356
水分15.5／15.5／15.5
たんぱく質6.8／6.5／6.1
脂質 2.7／1.8／0.9
炭水化物 73.8／75.4／77.1
灰分 1.2／0.8／0.4
ビタミンB10.41／0.30／0.08
1) 米の分類
・形による分類
ジャポニカ（日本型/短粒米） 横1.00／縦1.6-1.8
インディカ（インド型/長粒米）横1.00／縦2.5前後
ジャポニカは粘りがあり、インディカは砕けやすい。
物理的性質の違いは米に含まれるでんぷんの違いによるものである。
でんぷんはアミロースとアミロペクチンの混合物であるが、ジャポニカとインディカではアミロースとアミロペクチンの含有比率が異なり、インディカの方がアミロースの含有比率が高い（アミロペクチンの含有比率が低い）。一般的にアミロペクチン量が増えると粘りがある。
・成分による分類
粳（ウルチ）米（アミロース、アミロペクチン） 通常アミロペクチンは80%
糯（モチ）米（アミロペクチン） アミロペクチン100%
・品種による分類
コシヒカリ、ササニシキ、アキタコマチなど
平成21年度作付上位は？
1位 こしひかり 主要産地は新潟、栃木、福島
2位 ひとめぼれ 主要産地は宮城、岩手、福島
3位 ヒノヒカリ 主要産地は熊本、福岡、大分
4位 あきたこまち
5位 キヌヒカリ
6位 ななつぼし
7位 はえぬき
8位 きらら397
9位 つがるロマン
10位 まっしぐら
1～3位58.2% 上位10品種で80.4%
・栽培方法による分類
水稲（水田）、陸稲（畑）
陸稲の方がたんぱく質量が多い。
・水分含量による分類
硬質米（15％以下）と軟質米（16％前後）
北海道や東北、北陸などの地方は米を収穫する時期が湿潤なため、水分含有率が高くなる傾向にある。
水分含量の高い米は炊いた時にふっくらとした柔らかい御飯になる半面、保存に注意が必要である。
商品流通の便宜上、北海道、東北、北陸、山陰産の水分量の高い米を「軟質米」、その他の地方の米を「硬質米」という。
但し、現在では天候に左右される自然乾燥が減り、機械による乾燥が増えており、単に水分量で硬質米（15%以下）、軟質米（16%前後）と分類することもある。
米の収穫から搗精まで
収穫→［乾燥］→稲穂→［脱穀／稲扱き］→籾（米）→［脱稃（だっぷ）］
→玄米→［貯蔵］→［搗精］
収穫時期 10～11月
米穀年度（統計の対象期間） 11月1日～10月31日
例 平成23年11月1日～平成24年10月31日（平成24年度の記録）
新米
その年の年末までに精米し袋詰めしたもの
・搗精度による分類
玄米 100 胚乳 92 米糠（果皮、種皮、糊粉層、胚芽） 8
精白米（歩留り90-92）
七分つき米（93-94）
半つき米（95-96）
玄米（100）
胚芽精米（91.5）栄養価を損なわずおいしさを追求した米
Cクラス-食品学1（11回目）／14-16講義,15-16配布 [食品学C]
【穀類,米】
穀類の特徴
・炭水化物（でんぷん）が多くエネルギー源となる。
・水分含量が少なく貯蔵性に富む。
（米などは1年に1度しか収穫できないがそれを1年間利用する。）
・味が淡白で常（連）食が可能。
・単位面積当りの収穫量が高い。
・たんぱく質はあまり良質ではないが、組合せにより改善が可能である。
・食物繊維を比較的多く含むものもある。
（食物繊維は人の消化酵素では分解できないためエネルギー源とはならないが、腸の運動を活発にするなどの働きがある。食物繊維が多い食品は噛みごたえがある反面、美味しくないことがある。）
穀物消費量（食料自給表より）
米の消費量は
1965年頃の120kg/年/人がピークで現在は60kg程度と半減している。
60kg ＝ 1俵 ＝ 4斗 ＝ 40升 ＝ 400合
年間一人当り400合の消費となるので、1日当り1.1合（400合／365日）
小麦の消費量は
1970年頃36-37 kg/年/人となり、以降は横ばいとなっている。
■植物性食品 ■穀類
a. 米（p.29～）・・・アジア・モンスーン地帯の住民の主食として重要。
米の成分（玄米／半つき米／精白米）
エネルギー350／353／356
水分15.5／15.5／15.5
たんぱく質6.8／6.5／6.1
脂質 2.7／1.8／0.9
炭水化物 73.8／75.4／77.1
灰分 1.2／0.8／0.4
ビタミンB10.41／0.30／0.08
1) 米の分類
・形による分類
ジャポニカ（日本型/短粒米） 横1.00／縦1.6-1.8
インディカ（インド型/長粒米）横1.00／縦2.5前後
ジャポニカは粘りがあり、インディカは砕けやすい。
物理的性質の違いは米に含まれるでんぷんの違いによるものである。
でんぷんはアミロースとアミロペクチンの混合物であるが、ジャポニカとインディカではアミロースとアミロペクチンの含有比率が異なり、インディカの方がアミロースの含有比率が高い（アミロペクチンの含有比率が低い）。一般的にアミロペクチン量が増えると粘りがある。
・成分による分類
粳（ウルチ）米（アミロース、アミロペクチン） 通常アミロペクチンは80%
糯（モチ）米（アミロペクチン） アミロペクチン100%
・品種による分類
コシヒカリ、ササニシキ、アキタコマチなど
平成21年度作付上位は？
1位 こしひかり 主要産地は新潟、栃木、福島
2位 ひとめぼれ 主要産地は宮城、岩手、福島
3位 ヒノヒカリ 主要産地は熊本、福岡、大分
4位 あきたこまち
5位 キヌヒカリ
6位 ななつぼし
7位 はえぬき
8位 きらら397
9位 つがるロマン
10位 まっしぐら
1～3位58.2% 上位10品種で80.4%
・栽培方法による分類
水稲（水田）、陸稲（畑）
陸稲の方がたんぱく質量が多い。
・水分含量による分類
硬質米（15％以下）と軟質米（16％前後）
北海道や東北、北陸などの地方は米を収穫する時期が湿潤なため、水分含有率が高くなる傾向にある。
水分含量の高い米は炊いた時にふっくらとした柔らかい御飯になる半面、保存に注意が必要である。
商品流通の便宜上、北海道、東北、北陸、山陰産の水分量の高い米を「軟質米」、その他の地方の米を「硬質米」という。
但し、現在では天候に左右される自然乾燥が減り、機械による乾燥が増えており、単に水分量で硬質米（15%以下）、軟質米（16%前後）と分類することもある。
米の収穫から搗精まで
収穫→［乾燥］→稲穂→［脱穀／稲扱き］→籾（米）→［脱稃（だっぷ）］
→玄米→［貯蔵］→［搗精］
収穫時期 10～11月
米穀年度（統計の対象期間） 11月1日～10月31日
例 平成23年11月1日～平成24年10月31日（平成24年度の記録）
新米
その年の年末までに精米し袋詰めしたもの
・搗精度による分類
玄米 100 胚乳 92 米糠（果皮、種皮、糊粉層、胚芽） 8
精白米（歩留り90-92）
七分つき米（93-94）
半つき米（95-96）
玄米（100）
胚芽精米（91.5）栄養価を損なわずおいしさを追求した米
穀類の特徴
・炭水化物（でんぷん）が多くエネルギー源となる。
・水分含量が少なく貯蔵性に富む。
（米などは1年に1度しか収穫できないがそれを1年間利用する。）
・味が淡白で常（連）食が可能。
・単位面積当りの収穫量が高い。
・たんぱく質はあまり良質ではないが、組合せにより改善が可能である。
・食物繊維を比較的多く含むものもある。
（食物繊維は人の消化酵素では分解できないためエネルギー源とはならないが、腸の運動を活発にするなどの働きがある。食物繊維が多い食品は噛みごたえがある反面、美味しくないことがある。）
穀物消費量（食料自給表より）
米の消費量は
1965年頃の120kg/年/人がピークで現在は60kg程度と半減している。
60kg ＝ 1俵 ＝ 4斗 ＝ 40升 ＝ 400合
年間一人当り400合の消費となるので、1日当り1.1合（400合／365日）
小麦の消費量は
1970年頃36-37 kg/年/人となり、以降は横ばいとなっている。
■植物性食品 ■穀類
a. 米（p.29～）・・・アジア・モンスーン地帯の住民の主食として重要。
米の成分（玄米／半つき米／精白米）
エネルギー350／353／356
水分15.5／15.5／15.5
たんぱく質6.8／6.5／6.1
脂質 2.7／1.8／0.9
炭水化物 73.8／75.4／77.1
灰分 1.2／0.8／0.4
ビタミンB10.41／0.30／0.08
1) 米の分類
・形による分類
ジャポニカ（日本型/短粒米） 横1.00／縦1.6-1.8
インディカ（インド型/長粒米）横1.00／縦2.5前後
ジャポニカは粘りがあり、インディカは砕けやすい。
物理的性質の違いは米に含まれるでんぷんの違いによるものである。
でんぷんはアミロースとアミロペクチンの混合物であるが、ジャポニカとインディカではアミロースとアミロペクチンの含有比率が異なり、インディカの方がアミロースの含有比率が高い（アミロペクチンの含有比率が低い）。一般的にアミロペクチン量が増えると粘りがある。
・成分による分類
粳（ウルチ）米（アミロース、アミロペクチン） 通常アミロペクチンは80%
糯（モチ）米（アミロペクチン） アミロペクチン100%
・品種による分類
コシヒカリ、ササニシキ、アキタコマチなど
平成21年度作付上位は？
1位 こしひかり 主要産地は新潟、栃木、福島
2位 ひとめぼれ 主要産地は宮城、岩手、福島
3位 ヒノヒカリ 主要産地は熊本、福岡、大分
4位 あきたこまち
5位 キヌヒカリ
6位 ななつぼし
7位 はえぬき
8位 きらら397
9位 つがるロマン
10位 まっしぐら
1～3位58.2% 上位10品種で80.4%
・栽培方法による分類
水稲（水田）、陸稲（畑）
陸稲の方がたんぱく質量が多い。
・水分含量による分類
硬質米（15％以下）と軟質米（16％前後）
北海道や東北、北陸などの地方は米を収穫する時期が湿潤なため、水分含有率が高くなる傾向にある。
水分含量の高い米は炊いた時にふっくらとした柔らかい御飯になる半面、保存に注意が必要である。
商品流通の便宜上、北海道、東北、北陸、山陰産の水分量の高い米を「軟質米」、その他の地方の米を「硬質米」という。
但し、現在では天候に左右される自然乾燥が減り、機械による乾燥が増えており、単に水分量で硬質米（15%以下）、軟質米（16%前後）と分類することもある。
米の収穫から搗精まで
収穫→［乾燥］→稲穂→［脱穀／稲扱き］→籾（米）→［脱稃（だっぷ）］
→玄米→［貯蔵］→［搗精］
収穫時期 10～11月
米穀年度（統計の対象期間） 11月1日～10月31日
例 平成23年11月1日～平成24年10月31日（平成24年度の記録）
新米
その年の年末までに精米し袋詰めしたもの
・搗精度による分類
玄米 100 胚乳 92 米糠（果皮、種皮、糊粉層、胚芽） 8
精白米（歩留り90-92）
七分つき米（93-94）
半つき米（95-96）
玄米（100）
胚芽精米（91.5）栄養価を損なわずおいしさを追求した米
Bクラス-食品学1（10回目）／12-13講義,14配布 [食品学B]
【成分表,植物性食品】
4 食品成分表とその活用（p.15～）
1) 食品成分表とは
名称
日本食品標準成分表2010
内容
戦後の国民栄養改善の見地から、食品に含まれる栄養素の基礎的データ集として、昭和25年（1950）に取りまとめられた。以降60年以上に渡って継続的に公表されている。
収載食品
1878食品 → 18の群に分けられている
植物性食品～動物性食品～加工食品の順番で収載されている1) 食品成分表とは
収載項目
主なもの 廃棄率、エネルギー、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン、無機質、食物繊維など。
但し、ビタミン、無機質、食物繊維などは細分化されている。
データ値
可食部100gあたりのgまたはmg、μg
1g ＝ 1,000mg ＝ 1,000,000μg
成分値を確認することで
食品の特徴を把握することができ、食品の適切な利用方法、調理方法をとることができる。
2) 成分表の主な項目について
・エネルギー
可食部100g当たりのたんぱく質、脂質、炭水化物量（g）に各成分のエネルギー換算係数を乗じた値となっている（下図参照）。
エネルギー換算係数が明らかでない場合はアトウォーター係数を用いる。
単位はキロカロリー（kcal）、キロジュール（kJ） 1kcal ＝ 4.18kJ
・たんぱく質
三大栄養素の中で唯一窒素を含むので窒素を測定してたんぱく質量に換算する。
窒素量に窒素-たんぱく質換算係数を乗じて求める。
窒素たんぱく質換算係数は食品で固有の値があるが、不明なものに関してはたんぱく質に窒素が占める割合が平均16%なので100/16＝6.25が用いられる。
・脂質
脂質の大部分はトリグリセリド（中性脂肪、トリアシルグリセロール）である。他にエーテルに溶けるリン脂質や脂溶性色素、ビタミンなども含まれる。
・炭水化物
差し引きによって求められた値。
100－（水分＋たんぱく質＋脂質＋灰分）
第2章 食品の特徴と性質
※食品について学ぶことは、食品を「購入」、「調理」する上で重要である。
植物性食品
植物の種子、果実、葉、茎、根を一般的には利用する。
また、これらを加工したものや微生物の子実体であるきのこも含める。
栄養的には
・炭水化物（でんぷん）を多く含みエネルギー源になるもの
・良質のたんぱく質を含むもの
・ビタミンやミネラルを含むものがある
・種実などでは脂質も多い
1) 穀類
2) いも及びでん粉類
3) 砂糖及び甘味類
4) 豆類
5) 種実類
6) 野菜類
7) 果実類
8) きのこ類
9) 藻類
4 食品成分表とその活用（p.15～）
1) 食品成分表とは
名称
日本食品標準成分表2010
内容
戦後の国民栄養改善の見地から、食品に含まれる栄養素の基礎的データ集として、昭和25年（1950）に取りまとめられた。以降60年以上に渡って継続的に公表されている。
収載食品
1878食品 → 18の群に分けられている
植物性食品～動物性食品～加工食品の順番で収載されている1) 食品成分表とは
収載項目
主なもの 廃棄率、エネルギー、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン、無機質、食物繊維など。
但し、ビタミン、無機質、食物繊維などは細分化されている。
データ値
可食部100gあたりのgまたはmg、μg
1g ＝ 1,000mg ＝ 1,000,000μg
成分値を確認することで
食品の特徴を把握することができ、食品の適切な利用方法、調理方法をとることができる。
2) 成分表の主な項目について
・エネルギー
可食部100g当たりのたんぱく質、脂質、炭水化物量（g）に各成分のエネルギー換算係数を乗じた値となっている（下図参照）。
エネルギー換算係数が明らかでない場合はアトウォーター係数を用いる。
単位はキロカロリー（kcal）、キロジュール（kJ） 1kcal ＝ 4.18kJ
・たんぱく質
三大栄養素の中で唯一窒素を含むので窒素を測定してたんぱく質量に換算する。
窒素量に窒素-たんぱく質換算係数を乗じて求める。
窒素たんぱく質換算係数は食品で固有の値があるが、不明なものに関してはたんぱく質に窒素が占める割合が平均16%なので100/16＝6.25が用いられる。
・脂質
脂質の大部分はトリグリセリド（中性脂肪、トリアシルグリセロール）である。他にエーテルに溶けるリン脂質や脂溶性色素、ビタミンなども含まれる。
・炭水化物
差し引きによって求められた値。
100－（水分＋たんぱく質＋脂質＋灰分）
第2章 食品の特徴と性質
※食品について学ぶことは、食品を「購入」、「調理」する上で重要である。
植物性食品
植物の種子、果実、葉、茎、根を一般的には利用する。
また、これらを加工したものや微生物の子実体であるきのこも含める。
栄養的には
・炭水化物（でんぷん）を多く含みエネルギー源になるもの
・良質のたんぱく質を含むもの
・ビタミンやミネラルを含むものがある
・種実などでは脂質も多い
1) 穀類
2) いも及びでん粉類
3) 砂糖及び甘味類
4) 豆類
5) 種実類
6) 野菜類
7) 果実類
8) きのこ類
9) 藻類
