Cクラス-食品学1（10回目）／12-14講義

【成分表,植物性食品,穀類】

4 食品成分表とその活用（p.15～）
1) 食品成分表とは
収載項目
　主なもの　廃棄率、エネルギー、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン、無機質、食物繊維など。
　但し、ビタミン、無機質、食物繊維などは細分化されている。
　
データ値
　可食部100gあたりのgまたはmg、μg
　1g ＝ 1,000mg ＝ 1,000,000μg

成分値を確認することで
　食品の特徴を把握することができ、食品の適切な利用方法、調理方法をとることができる。
　
2) 成分表の主な項目について
・エネルギー
　可食部100g当たりのたんぱく質、脂質、炭水化物量（g）に各成分のエネルギー換算係数を乗じた値となっている（下図参照）。


エネルギー換算係数が明らかでない場合はアトウォーター係数を用いる。
　単位はキロカロリー（kcal）、キロジュール（kJ）　　　1kcal ＝ 4.18kJ

・たんぱく質
　三大栄養素の中で唯一窒素を含むので窒素を測定してたんぱく質量に換算する。
　窒素量に窒素-たんぱく質換算係数を乗じて求める。
　窒素たんぱく質換算係数は食品で固有の値があるが、不明なものに関してはたんぱく質に窒素が占める割合が平均16%なので100/16＝6.25が用いられる。

・脂質
　脂質の大部分はトリグリセリド（中性脂肪、トリアシルグリセロール）である。他にエーテルに溶けるリン脂質や脂溶性色素、ビタミンなども含まれる。

・炭水化物
　差し引きによって求められた値。
　100－（水分＋たんぱく質＋脂質＋灰分）


第2章　食品の特徴と性質

※食品について学ぶことは、食品を「購入」、「調理」する上で重要である。

植物性食品
　植物の種子、果実、葉、茎、根を一般的には利用する。
　また、これらを加工したものや微生物の子実体であるきのこも含める。
　栄養的には　
　・炭水化物（でんぷん）を多く含みエネルギー源になるもの
　・良質のたんぱく質を含むもの　
　・ビタミンやミネラルを含むものがある
　・種実などでは脂質も多い

1) 穀類
2) いも及びでん粉類
3) 砂糖及び甘味類
4) 豆類
5) 種実類
6) 野菜類
7) 果実類
8) きのこ類
9) 藻類

穀類とは
　炭水化物（でんぷん）を主成分とし、エネルギー源となる食品。
　イネ科植物（禾穀類/かこくるい）、タデ科植物の中で食用として用いられるもの
　　イネ科植物：米、小麦、とうもろこし、大麦、ライ麦、エン麦、ひえ、あわなど
　　タデ科植物：ソバ
　米、小麦、とうもろこしを世界三大穀物（作物）といい、それぞれ6億t前後の生産高がある。

世界三大穀物の国内消費量

　消費量の最も多い穀物はトウモロコシ、次にコメ、コムギ。但し、トウモロコシの消費の大部分は家畜の餌としての利用である。