Cクラス-食品学1（8回目）／10講義,11-12配布

【嗜好成分,味】
【中間テスト実施】

7)-2.味覚成分

苦味
　茶・コーヒー（カフェイン）・（タンニン）、
　ココア・チョコレート（テオブロミン）、柑橘類（ナリンギン）
　ビール（フムロン）　
　　フムロンはホップに含まれる成分で加熱によりイソフムロンに変化し苦味を呈する。

うま味
　IMP、GMP、MSG　三大うま味成分
　かつお（IMP　イノシン酸）、しいたけ（GMP　グアニル酸）
　こんぶ（MSG　グルタミン酸ナトリウム）
　こんぶのMSGはアミノ酸系のうま味
　かつお、しいたけのIMPとGMPは核酸系のうま味

　アミノ酸系うま味成分と核酸系うま味成分を混合するとうま味を数十倍に感じる。
　こんぶ　＋　かつお（orしいたけ）　1:1の混合で数十倍のうま味になる → 相乗効果
　
　貝類（コハク酸）　
　その他　アミノ酸の中にはうま味を呈するものがある。