Yクラス-食品学（7回目）／18-21講義,18-21配付 [食品学Y]
【植物性食品、穀類、米】
■ 植物性食品 ■ 穀類
a. 米
1) 米の分類
・形による分類
ジャポニカ（日本型/短粒米） 横1.00／縦1.6-1.8
インディカ（インド型/長粒米）横1.00／縦2.5
ジャポニカは粘りがあり、インディカは砕けやすい。
物理的性質の違いは米に含まれるでんぷんの違いによるものである。でんぷんはアミロースとアミロペクチンの混合物であるが、ジャポニカとインディカではアミロースとアミロペクチンの含有比率が異なる。一般的にアミロペクチン量が増えると粘りがあり、糯（モチ）米ではアミロペクチン100%となっている。ジャポニカの方がアミロペクチンの含有比率が高い。
・成分による分類
粳（ウルチ）米 （アミロース、アミロペクチン） 通常アミロペクチンは80%
糯（モチ）米 （アミロペクチン）
・品種による分類
コシヒカリ、ササニシキ、アキタコマチなど
平成21年度作付上位は？
1位 こしひかり 主要産地は新潟、栃木、福島
2位 ひとめぼれ 主要産地は宮城、岩手、福島
3位 ヒノヒカリ 主要産地は熊本、福岡、大分
4位 あきたこまち
5位 キヌヒカリ
6位 ななつぼし
7位 はえぬき
8位 きらら397
9位 つがるロマン
10位 まっしぐら
1～3位58.2% 上位10品種で80.4%
・栽培方法による分類
水稲（水田）、陸稲（畑）
・水分含量による分類
硬質米（15％以下）と軟質米（16％前後）
北海道や東北、北陸などの地方は米を収穫する時期が湿潤なため、水分含有率が高くなる傾向にある。
水分含量の高い米は炊いた時にふっくらとした柔らかい御飯になる半面、保存に注意が必要である。
商品流通の便宜上、北海道、東北、北陸、山陰産の水分量の高い米を「軟質米」、その他の地方の米を「硬質米」という。
但し、現在では天候に左右される自然乾燥が減り、機械による乾燥が増えており、単に水分量で硬質米（15%以下）、軟質米（16%前後）と分類することもある。
米の収穫から搗精まで
収穫→［乾燥］→稲穂→［脱穀／稲扱き］→籾（米）→［脱稃（だっぷ）］ →玄米→［貯蔵］→［搗精］
収穫時期 10～11月
米穀年度（統計の対象期間） 11月1日～10月31日
例 平成23年11月1日～平成24年10月31日（平成24年度の記録）
新米
その年の年末までに精米し袋詰めしたもの
・搗精度による分類
玄米 100 胚乳 92 米糠（果皮、種皮、糊粉層、胚芽） 8
精白米（歩留り90-92）
七分つき米（93-94）
半つき米（95-96）
玄米（100）
胚芽精米（91.5）栄養価を損なわずおいしさを追求した米
・その他 発芽玄米、古代米、無洗米
発芽玄米
玄米を0.5～1mm発芽させたもの。精白米と同様に炊飯が可能。
GABA（ギャバ／γ―アミノ酪酸／ストレス軽減 抑制系神経伝達物質）を多く含む。
古代米
赤米（タンニンによる色） 黒米／紫黒米（アントシアニンによる色）
緑米（クロロフィルによる色）
無洗米
米を研ぎ洗いする必要がない米。通常、米重量の10倍の水を研ぎ洗いで使うのでその分の水を節約できる。
研ぎ洗いをしないため通常のカップで米を量ると炊飯時に米量が多くなるので水の量を若干多くする必要がある。
通常米 米1に対して水1.2
無洗米 米1に対して水1.2＋大匙1-2
無洗米の製造方法
ヌカ式、タピオカ式、水洗い式、研磨式
2) 米の成分
一般成分
［水稲穀粒］精白米
水分15.5%,タンパク質6.1%,脂質0.9%,炭水化物77.1%,灰分0.4%
［水稲穀粒］半つき米
水分15.5%,タンパク質6.5%,脂質1.8%,炭水化物75.4%,灰分0.8%
［水稲穀粒］玄米
水分15.5%,タンパク質6.8%,脂質2.7%,炭水化物73.8%,灰分1.2%
・炭水化物 73～77%
ほとんどがでんぷんである。
・脂質 0.9-2.7%
精白米にはほとんど脂質は含まれないが玄米には精白米の3倍の脂質が含まれる。
・たんぱく質 6-7%
主体はオリゼニン、その他アルブミン、グロブリン、プロラミンなど
アミノ酸ではリジン、メチオニン、スレオニンが少ない。
リジンが第一制限アミノ酸となっている。アミノ酸価は65（1973年基準）／61（1985年基準）と高くないが、穀類ではいいほうである。（図12参照）
精白米：リジンが第一制限アミノ酸 アミノ酸価（65／61）
強力粉：リジンが第一制限アミノ酸 アミノ酸価（38／36）
とうもろこし：リジンが第一制限アミノ酸 アミノ酸価（32／31）
そば：イソロイシンが第一制限アミノ酸 アミノ酸価（92／100）
アミノ酸価（1973年基準／1985年基準）
・無機質やビタミン
精白米には少ないが米糠には比較的多くの無機質やビタミンB１、ビタミンB２、ナイアシンが含まれる。
米粒および炊飯後の飯に含まれるビタミンB1量(mg%)
・玄米（穀粒0.41／めし0.16） ・半搗米（0.30／0.08） ・七分搗米（0.24／0.06）
・精白米（0.08／0.02） ・胚芽精米（0.23／0.08） ・強化米（176／0.2前後）
※強化米は新玄サプリ米（ビタミン・鉄分） 精白米150g：新玄0.75gを例に算出
3) 米の加工品
・米粉
上新粉（生のうるち米）
みじん粉（糊化うるち米）
白玉粉（生もち米）
道明寺粉（糊化もち米）
・その他
ビーフン（うるち米）
ライスペーパー（米の粉を水で溶き、蒸した後天日乾燥）
米麹（蒸した米に麹菌を繁殖させたもの）
みそ、甘酒、清酒等に利用
■ 植物性食品 ■ 穀類
a. 米
1) 米の分類
・形による分類
ジャポニカ（日本型/短粒米） 横1.00／縦1.6-1.8
インディカ（インド型/長粒米）横1.00／縦2.5
ジャポニカは粘りがあり、インディカは砕けやすい。
物理的性質の違いは米に含まれるでんぷんの違いによるものである。でんぷんはアミロースとアミロペクチンの混合物であるが、ジャポニカとインディカではアミロースとアミロペクチンの含有比率が異なる。一般的にアミロペクチン量が増えると粘りがあり、糯（モチ）米ではアミロペクチン100%となっている。ジャポニカの方がアミロペクチンの含有比率が高い。
・成分による分類
粳（ウルチ）米 （アミロース、アミロペクチン） 通常アミロペクチンは80%
糯（モチ）米 （アミロペクチン）
・品種による分類
コシヒカリ、ササニシキ、アキタコマチなど
平成21年度作付上位は？
1位 こしひかり 主要産地は新潟、栃木、福島
2位 ひとめぼれ 主要産地は宮城、岩手、福島
3位 ヒノヒカリ 主要産地は熊本、福岡、大分
4位 あきたこまち
5位 キヌヒカリ
6位 ななつぼし
7位 はえぬき
8位 きらら397
9位 つがるロマン
10位 まっしぐら
1～3位58.2% 上位10品種で80.4%
・栽培方法による分類
水稲（水田）、陸稲（畑）
・水分含量による分類
硬質米（15％以下）と軟質米（16％前後）
北海道や東北、北陸などの地方は米を収穫する時期が湿潤なため、水分含有率が高くなる傾向にある。
水分含量の高い米は炊いた時にふっくらとした柔らかい御飯になる半面、保存に注意が必要である。
商品流通の便宜上、北海道、東北、北陸、山陰産の水分量の高い米を「軟質米」、その他の地方の米を「硬質米」という。
但し、現在では天候に左右される自然乾燥が減り、機械による乾燥が増えており、単に水分量で硬質米（15%以下）、軟質米（16%前後）と分類することもある。
米の収穫から搗精まで
収穫→［乾燥］→稲穂→［脱穀／稲扱き］→籾（米）→［脱稃（だっぷ）］ →玄米→［貯蔵］→［搗精］
収穫時期 10～11月
米穀年度（統計の対象期間） 11月1日～10月31日
例 平成23年11月1日～平成24年10月31日（平成24年度の記録）
新米
その年の年末までに精米し袋詰めしたもの
・搗精度による分類
玄米 100 胚乳 92 米糠（果皮、種皮、糊粉層、胚芽） 8
精白米（歩留り90-92）
七分つき米（93-94）
半つき米（95-96）
玄米（100）
胚芽精米（91.5）栄養価を損なわずおいしさを追求した米
・その他 発芽玄米、古代米、無洗米
発芽玄米
玄米を0.5～1mm発芽させたもの。精白米と同様に炊飯が可能。
GABA（ギャバ／γ―アミノ酪酸／ストレス軽減 抑制系神経伝達物質）を多く含む。
古代米
赤米（タンニンによる色） 黒米／紫黒米（アントシアニンによる色）
緑米（クロロフィルによる色）
無洗米
米を研ぎ洗いする必要がない米。通常、米重量の10倍の水を研ぎ洗いで使うのでその分の水を節約できる。
研ぎ洗いをしないため通常のカップで米を量ると炊飯時に米量が多くなるので水の量を若干多くする必要がある。
通常米 米1に対して水1.2
無洗米 米1に対して水1.2＋大匙1-2
無洗米の製造方法
ヌカ式、タピオカ式、水洗い式、研磨式
2) 米の成分
一般成分
［水稲穀粒］精白米
水分15.5%,タンパク質6.1%,脂質0.9%,炭水化物77.1%,灰分0.4%
［水稲穀粒］半つき米
水分15.5%,タンパク質6.5%,脂質1.8%,炭水化物75.4%,灰分0.8%
［水稲穀粒］玄米
水分15.5%,タンパク質6.8%,脂質2.7%,炭水化物73.8%,灰分1.2%
・炭水化物 73～77%
ほとんどがでんぷんである。
・脂質 0.9-2.7%
精白米にはほとんど脂質は含まれないが玄米には精白米の3倍の脂質が含まれる。
・たんぱく質 6-7%
主体はオリゼニン、その他アルブミン、グロブリン、プロラミンなど
アミノ酸ではリジン、メチオニン、スレオニンが少ない。
リジンが第一制限アミノ酸となっている。アミノ酸価は65（1973年基準）／61（1985年基準）と高くないが、穀類ではいいほうである。（図12参照）
精白米：リジンが第一制限アミノ酸 アミノ酸価（65／61）
強力粉：リジンが第一制限アミノ酸 アミノ酸価（38／36）
とうもろこし：リジンが第一制限アミノ酸 アミノ酸価（32／31）
そば：イソロイシンが第一制限アミノ酸 アミノ酸価（92／100）
アミノ酸価（1973年基準／1985年基準）
・無機質やビタミン
精白米には少ないが米糠には比較的多くの無機質やビタミンB１、ビタミンB２、ナイアシンが含まれる。
米粒および炊飯後の飯に含まれるビタミンB1量(mg%)
・玄米（穀粒0.41／めし0.16） ・半搗米（0.30／0.08） ・七分搗米（0.24／0.06）
・精白米（0.08／0.02） ・胚芽精米（0.23／0.08） ・強化米（176／0.2前後）
※強化米は新玄サプリ米（ビタミン・鉄分） 精白米150g：新玄0.75gを例に算出
3) 米の加工品
・米粉
上新粉（生のうるち米）
みじん粉（糊化うるち米）
白玉粉（生もち米）
道明寺粉（糊化もち米）
・その他
ビーフン（うるち米）
ライスペーパー（米の粉を水で溶き、蒸した後天日乾燥）
米麹（蒸した米に麹菌を繁殖させたもの）
みそ、甘酒、清酒等に利用
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